認定品目紹介
茅ヶ崎ナンプラー えぼしの雫
- 事業所名
- 欣ずし 小又 学
- URL
- https://www.shonan-sh.jp/shops/kinzusi/
- 販売価格
- １５０ｍｌ ８００円(税込) イワシ、サバ、コハダ、カマス、宗田カツオ(季節により異なります)
※価格は変更になる可能性があります。
茅ヶ崎でとれた魚に、塩だけを加えて発酵させた旨味調味料です。無添加食品ですので、離乳食からエスニックまで幅広く色々な料理にお使い頂けます。
茅ヶ崎の特産品を作りたいとの思いから、
①茅ヶ崎のイメージに合う
②地域貢献ができる
③寿司の知識が活用できる
の3つ視点により5年程前から試作を開始しました。
漁港で廃棄される予定であった魚を活用して、魚醤を作成しております。
従来の魚醤は、魚を塩に漬け込み6ヶ月から3年程度発酵・熟成させます。塩分濃度も25％以上で比較的塩辛さを感じます。
私の製造方法では、発酵・熟成期間が短く、1ヶ月から1ヶ月半で旨味の素を引出せ、季節毎に様々な魚の魚醤を作る事ができます。特徴として①琥珀色で、見た目も綺麗に仕上がる②魚の生臭さが抑えられる③塩分濃度も22％であり調味料として塩の代わりに使えます。また、製造の過程で添加物を一切使わないことから、身体にも優しいものとなっております。
料理に使う際に塩代わりに使うとその料理が一層美味しくなります。スープ系の料理などの最後に味を決める時の塩代わりに使うとその料理に旨みと塩を加えるわけですからそれぞれ料理が美味しくならないはずがないのです。
オリジナリティ
私が作る魚醤は、地元で採れた魚を使い、地元で加工・販売する茅ヶ崎オリジナルの商品です。特に加工方法に関しては、他社との差別化を図り、一般的な製法に比べ短期間で旨みを凝縮した魚醤を製造することが可能となっております。この製法は、営業秘密による権利確保も行なっており、当店独自の技術といえます。この製法を取り入れることで、季節ごとの魚を材料に、風味の違いや季節感を感じられる魚醤を年間を通して安定的に提供することが可能です。また、ネーミングやボトルデザインについても茅ヶ崎らしさを重視しております。茅ヶ崎の季節の旬を短期間製法で閉じ込めた旨み調味料をぜひ多くの方に召上がってもらいたいと考えております。
クオリティ
私の魚醤は、他社には負けない品質と発信力が備わっております。品質については、魚醤特有の臭みを、短期間の製法でつくることによって抑えることに成功しております。それによって、魚の風味を残すことができ、開封したときに「魚の匂い」を届けることが可能となります。また、玉子かけごはんや牡蠣のクリームパスタといった和洋問わずどのような料理とも相性がよく、従来の料理に一味違ったアクセントを加えることができます。
発信力については、商品の品質が口コミにて広がっていき、NHKのあさイチ」を始めてとした各種メディアにも取り上げられるようになりました。今では、茅ヶ崎を訪れたことが無い方からも、問い合わせを頂き、「茅ヶ崎」の知名度向上に繋がっていると自負しております。
サステナビリティ
持続性の観点では、本来廃棄をされる予定であった魚を商品化することで、資源の再利用と環境保護に繋がっていることが第一に上げられます。第二については、廃棄予定のものを有償で漁港より「買い取る」ことで、漁港に対して廃棄費用の削減と収益の確保に貢献をしております。第三については、昭和42年の創業以来、のれんを茅ヶ崎で守っていることです。私の取組みに対する、地域業者の賛同の声は大きく、市内の洋菓子店や飲食店とのコラボレーションも行っております。今後も事業を継続していくことで、市内経済の発展と地域の活性化へ貢献をしていきます。
担当者からひとこと
購入者様から私の知識以外のレシピの提案なども多く頂き魚醤を使用した「レシピカード」も数種類作成しています。
私の魚醤は、無添加(オーガニック)でクセが無いので色々な料理に調味料として使用できます。
湘南ビジネスコンテストにエントリーしグランプリを受賞しました。
この魚醤と異業種とのコラボレーションを進めており地元の魚屋では、干物作りにパン屋でも塩の代わりに魚醤を使いオリジナルの商品が出来上がっています。その他にもガパオライス、燻製、焼き豚などの味付けに使われています。菓子製造では、せんべい・豆菓子への使用が検討されています。
茅ヶ崎（地元）そして湘南エリアの風土を最大限生かし、日本の四季を感じる魚醤を利用した商品開発で、「新たな湘南エリア」の名産品として全国に発信できれば、地域の活性化に繋がり社会的役割を果たす結果となり茅ヶ崎（地元）で商売させて頂き５０年の恩返しが出来るものと思っています。